外食産業の調理部門における実務、オペレーションのシステム化等についてお話できます

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    ホテルでの調理経験から飲食店のFCビジネスでの厨房内のオペレーション構築まで、いろいろなタイプの店舗での経験により、ご依頼主の店舗に合わせた実務内容やオペレーションの構築をご提案することが可能です。

    いつごろ、何年くらいご経験されましたか?

    1988年4月から、赤坂プリンスホテルを皮切りに、お台場の店舗の新規開業やFC本部の調理部門の開業担当を経験し、海外にある日本大使館の公邸料理人や外資系ホテルの開業に携わり、現在に至っております。

    どちらでご経験されましたか?

    赤坂プリンスホテル洋食調理部
    デックス東京ビーチの新規開業を経験
    焼肉のFC本部の調理部門開業担当
    海外にある日本大使館の公邸料理人
    シャングリラホテル東京の新規開業を経験

    その時どのような立場や役割でしたか?

    デックス東京ビーチでは2番手として料理長の補佐や、発注、シフト作成、従業員教育等を担当する。

    FC本部では料理長として、FC契約した企業の従業員を教育しFC店舗の開業担当として現地に入り、オープンするまで従業員を教育する。

    大使館の公邸料理人では、現地職員を教育して補助していただいて、大使主催の10名前後の晩餐会から200名ぐらいのレセプションの料理を提供し、日本の外交に貢献しました。

    一番誇りに思う成果はなんでしたか?

    大使館の公邸料理人時代に、秋篠宮様御夫妻の公式訪問で滞在中の料理を全て作ったことです。

    一番の課題はなんでしたか?また、その課題をどう乗り越えましたか?

    FC本部の料理長時代は、仕事での調理経験があまりないパートアルバイトさん達にも分かりやすく仕事していただくために、数値化出来るものは数値化し、仕込作業も分かりやす言葉にして作業工程を文章化することによって、作業が均一化出来るようになり従業員の定着率が良くなったことです。

    関連する論文やブログ等があればURLを教えてください

    森山嘉久で検索していただくと、いろいろなリンクが出てきます。

    どんな人にアドバイスを提供したいですか?

    調理経験はほとんどない飲食店の経営者や、調理は出来るけど作業を単純化することが苦手な方等です。

    この分野は今後どうなると思いますか?

    現在もそうですが、なかなかスタッフが見つけられない状況は続きますので、現在いる人数でクオリティーを保ちつつ、作業効率上げて少ない労働時間数で運営出来るかが重要になってきます。

    謝礼金額の根拠はなんですか?

    いろいろなタイプの厨房での経験に、長い年月をかけて集めたノウハウです。

    氏名・職歴の開示について

    氏名:(開示前)

    コンサルティング(調理専門) / 調理コンサルタント

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    自己紹介

    [プロフィール (略歴)]

    1988年(昭和63年) 
    株式会社プリンスホテル 入社、赤坂プリンスホテル(現在閉館) に勤務する

    1996年(平成08年)  
    デックス東京ビーチ(お台場)のオープンを経験、施設内レストランにスーシェフで入る

    1998年(平成10年) 
    F,Cビジネスを展開する焼肉チェーンに料理長として入り、経営を学ぶ

    2001年(平成13年)  
    日本大使の公邸料理人として、カザフスタン、モンゴル、ニュージーランドの3ヶ国に赴任

    2005年(平成17年)  
    ザ・プリンスパークタワー東京に在籍後、シャングリラホテル東京のオープンを経験

    2011年(平成23年)  
    Forest Mountain International を設立し、出張料理人と調理コンサルタントで独立

    2016年 (平成28年)
    ホテルクオリティーのビーフカレー専門店「ザ・カレーショップ」FC独立開業支援ビジネスを開始し、現在に至る

    職歴

    • コンサルティング(調理専門) /調理コンサルタント

      2011/4 在職中

    • Forest Mountain International /代表

      2011/2 在職中

    • ケータリング(出張料理専門) /出張料理人

      2011/2 在職中