飲食(レストラン)における調達/購買の経験について話せます

  • 小売/飲食/生活
  • 生産/調達
  • 経験内容

    ・ホテル専門学校で学び、ホテルサービスを通して学んで得たホスピタリティー
    ・サービスマンとして、レストランからホテル、宴会場まで幅広いサービスマンとしての経験
    ・フランス料理の調理場で学んだフランス料理の料理人としての10年以上の料理経験と技術
    ・France Parisでの3年間のフランス料理修行(三ツ星レストラン2件他)で学び得た精神力と技術
    ・店長兼料理長として月商5千万円、在籍約60名の店の管理・運営
    ・小売物販・通販でのギフトの提案や食品販売経験(イベント時のディスプレイや季節のイベントの提案等)
    ・新店舗の立ち上げやリニューアルの際のコンセプト決めや、市場分析などの立ち上げ業務
    ・料理人としての経験を生かした、生鮮品の目利きと、販売までをイメージした全体感をつかんだ仕入れ購買
    ・PB・OEMを含めた商品開発と、それを店舗で円滑に行う為の製造管理や販売マニュアル作成
    ・スーパーならではの52週に渡るMD企画と、歳時記に合わせた、生産者と共に行う企画販売
    ・農林水産省認定6次産業化プランナーとして、熊本あか牛、京都のそば等々の日本の生産者さんを、本業であるバイヤーとしてのリアルな視点から、1次生産者さんへの商品開発・経営・販売ルート等の支援を行う

    地域

    日本全国・シンガポール・パリ

    役割

    料理長・店長・SV・マーチャンダイザー・仕入れ流通

    規模

    社員数2000人 取引会社多数

    期間
    1997年 〜 現在
    関連する職歴
    • (株)三越伊勢丹フードサービス 経営戦略部
    • (株)エーピーカンパニー 商品管理部
    • 株式会社DEAN&DELUCA F&B事業部

    氏名・職歴の開示について

    氏名:(開示前)

    ㈱USEN / 企画・開発

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    自己紹介

    【 経験・スキルなどの要約 】
    ・ホテル専門学校で学び、ホテルサービスを通して学んで得たホスピタリティー
    ・サービスマンとして、レストランからホテル、宴会場まで幅広いサービスマンとしての経験
    ・フランス料理の調理場で学んだフランス料理の料理人としての10年以上の料理経験と技術
    ・France Parisでの3年間のフランス料理修行(三ツ星レストラン2件他)で学び得た精神力と技術
    ・店長兼料理長として月商5千万円、在籍約60名の店の管理・運営
    ・小売物販・通販でのギフトの提案や食品販売経験(イベント時のディスプレイや季節のイベントの提案など)
    ・新店舗の立ち上げやリニューアルの際のコンセプト決めや、市場分析などの立ち上げ業務
    ・料理人としての経験を生かした、生鮮品の目利きと、販売までをイメージした全体感をつかんだ仕入れ購買
    ・PB・OEMを含めた商品開発と、それを店舗で円滑に行う為の製造管理や販売マニュアル作成
    ・小売り物販商品の年間企画と、OEM商品の開発・製造及び、生産者と共に行う商品づくり
    ・2017年農林水産省認定6次産業化プランナーに認定され、熊本のあか牛、京都のそば、等々を支援
    このようなホテル・レストランのサービスマンとして学んだホスピタリティーから、フランスParisの三ツ星レストランでの調理師としての経験をへて、帰国後はアメリカ発の海外の高級グロッサリーストアを立ち上げ、カフェなども含めた複数の店舗を管理していきながら高級グロッサリーのブランドを構築し、その後消費者に密着したスーパーでの経験まで、食に関わる仕事を経験してきました。これからは食の原点である生産物を作っている日本各地の生産者と、ヨーロッパ在住時に余暇を利用して行ったEU内の観光の経験も生かし、食から始まるDMCも含めた複合的な仕事も視野に入れ、バイヤーや6次産業化プランナーの経験も生かしアドバイスさせて頂ければと考えております。

    【 特記事項 】
    ① マーチャンダイザー マネージャー(業務管理者として)
    ・毎年カテゴリーごとに来期予算の作成や年間のイベントスケジュールを作成し、毎月・毎週各店舗と調整を取り、イベントや販促企画を立て、Menu、棚割りのディレクションを行い、鮮度感のある売り場を作り、
    売上に貢献。
    ・国内外問わずオールジャンルの食材を探し、その食材を使ったイベントを毎月企画。各店別に、予算も立て、販売結果を共有し、次月・次年度へつなげ、PDCAを回し売上を拡大。
    ・DEAN&DELUCA時代はカフェ・ベーカリー・デリカテッセン・レストラン・ケータリングと各部門の商品開発・売上・仕入れの管理を行い、各部門長と共に数字を管理し、利益を管理。
    ・全店店長・部門長を集めてのMeetingの資料作成や発表、各カテゴリーMeetingでの進行など、会議の取りまとめを行い、全店の部門長を統括。
    ・ディスプレイ・商品構成・発注・製造・ロス・棚卸など全体の数字を管理し、迅速にチームで問題点を解決する体制を構築し、好事例の共有なども行い売上以外の数字やオペレーションも管理。

    ② 商品部・商品管理バイヤーとして
    ・国内外問わず、生鮮3品・グロッサリーと、ジャンルを問わず探し、その食材を使ったMenuを開発しイベントを企画。時には地域の工芸品も絡めたノンフードの商品も取り扱い、食材と共に提案し、雑誌や・社内誌などの撮影を、スタイリングも含めテーブルコーディネイトを行いました。
    ・グロッサリー商品ではメーカー様との共同開発を行い、歳時記に合わせたディスプレイ、MD計画から、ギフト商品の提案など、料理人ならではの食材の目利きや味の選定を武器に商品選びを行い、小売り物販でも売上の拡大に貢献。
    ・スーパーの52週のMDにのっとり、各週でのテーマを打ち出し、スーパーで販売している食材と連動し、商品を企画し、お店全体のイメージをまとめ販売。
    ・北は北海道から南は九州まで産地を巡り、1次生産物の仕入れだけではなく、生産物を加工したPB商品の開発から、パッケージ、販売手法の考案まで、どのような売場・店舗で、ニーズのある商品を作るかという事に着目して材料の取引き・商品の開発・戦略を考案。
    ・特にエーピーカンパニー時代は、自社養鶏場と加工場を運営してたこともあり、鶏の生産管理・加工、 も含め、2年間で100以上の生産者・加工会社さんを訪ね、生産者直での取引を心がけ、物流を組み立て、こだわりの品物を作られている方と取り組みを深めたネットワークを構築。
    ・季節の食材から、産地限定で自社規格の越冬キャベツや一番ニラ、熟成じゃが芋、漁師直結の甘エビや ホタテ、畜肉加工業者さんと取り組んだ自社規格の豚肉等を取り扱い、店舗のMenuBookを一新し、改定前のMenuより売上を120%UPさせることに成功。生産者の方への貢献も出来ました。
    ・地域としては、北海道認定バイヤーという北海道庁様からの認定も頂き、北海道の食材をPRする活動や、展示会や事業差様へのアドバイス会などにも参加し、北海道の1次産品・加工品の品質の向上を行う。その他、道産品をシンガポールに輸出するというプロジェクト等にも参画。水産加工業者さんとシンガポール向けの商材の開発を行い、物流を組み立て、現地ディストリビューターと組み、販売を行い、流通の拡大を行う。
    ・D&D時代は25億程の購買を任され、10を超える問屋様との折衝を行い、取引額に応じての交渉や、問屋様
    と一緒に商品の開発も行い、2年間で原価を2%ずつ低減することができ、粗利で4500万の改善に成功し、 
    赤字カテゴリーを黒字化に成功しました。
    ・生鮮3品だけではなく、加工品を扱うチームと一緒に国内OEM商品を開発し、イタリアへの出張の際は、
    現地コーディネータと共に「パルミジャーノやオリーブオイル」のOEM商品を開発してきました。
    ・産地とのつながりも多く、特に、京野菜はブランドとしての野菜というカテゴリーの枠を超え、本物の「京野菜」をもっと手軽に届けたいという想いと、これからの時代に合わせた「新京野菜」という野菜の
    ブランド作りを、産学官と一緒に行い、マーケットを切り開いてきました。
    ・その他メディアとのタイアップ企画では、ELLEグルメ、MART様等、歳時記に合わせたMenuの提案なども
    行い、多くの企画と連動し撮影を行う。
    ・農林水産省認定の6次産業化プランナーとして出向くときは、バイヤーという目線から、生産者様が
    どのような想いで商品を作られているのかというストーリーを大事にし、その思いをどのような売り場で
    表現するかという事を一緒に考え、同じ立場である商談に来ているバイヤーの考えをくみ取り、生産者の
    想いをバイヤーや消費者に届けるという事を念頭に販売戦略を立てて支援を行う。

    職歴

    • ㈱USEN /企画・開発

      2018/5 在職中

    • (株)三越伊勢丹フードサービス /経営戦略部

      2016/2 2018/3

    • (株)エーピーカンパニー /商品管理部

      2014/1 2016/1

    • 株式会社DEAN&DELUCA /F&B事業部

      2003/5 2013/12

    他の経験