飲食店の開業・運営・撤退に関するアドバイス。特に焼肉店(生食認可申請)・ホルモン焼肉店の運営に関してノウハウがあります。

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経験内容

  • 飲食(焼肉)
  • 経営者

具体的な経験の内容

飲食店(焼肉店・ホルモン焼肉店・焼鳥店・串カツ店)の開業、運営、撤退を経験してきました。

実績や成果

2008年~2013年。
・ホルモン焼肉・焼肉店(約8坪)開業~撤退(移転)。
飲食店としては規模が小さく私自身も経営者として未熟でした。
リーマンショック後の不況となり、売り上げを維持する事で精一杯でした。
当時、杉並区初の牛肉の生食認可を取得。
2013年~2018年現在に至る。
・ホルモン焼肉・焼肉店(約20坪)買収~現在運営中。
売上の低迷していたホルモン焼肉店を買収。現在は経営を引き継いだ当初の倍の売上を達成しています。
2013年~2017年
・串カツ店(約8坪)開業~撤退(売却)。
串カツ店を運営。人材不足、売り上げも芳しくなく、好条件で売却しました。
2014年から2018年現在に至る。
・焼鳥店(約10坪)開業~現在運営中。
社員に運営を任せております。

そのときの課題、その課題をどう乗り越えたか

現在、運営しているホルモン焼肉・焼肉店(約20坪)の運営を引き継いだ当初、まずはメニュー価格が相場よりも割高であったこと。食材の鮮度管理に問題があり品質が悪いこと。無駄なコストが多いこと。日常業務が定型化されていない事などが課題でした。
まず、メニュー価格を下げて適正な価格に設定し直しました。決して安易な安売りにならないよう、十分な利益がとれる価格に設定しました。食肉の仕入先を変更し、より低価格で高品質の商品を納められる業者を選びました。納品量がケース単位になるため、多量の食材を賞味期限内に使い切らなければなりません。そのため、メニューを主力商品中心に絞り込みました。酒屋も仕入値が割高でしたので、見積りをとり変更しました。食材の価格調査、各メニューの原価率を算出し原価をコントロールしました。調理レシピなど文書化し誰もがレシピを参照して調理できるようマニュアル化しました。また当店の方針の明確化(化学調味料などを使用しない本物の味を追求、庶民的な焼肉店)、他店にない魅力的な独自のメニュー開発に取り組み、他店との差別化を図りました。

業界構造(トレンド/主要プレイヤー/バリューチェーン等)の知見の有無

飲食店業の中でも焼肉・ホルモン焼肉(内臓肉)業界では、調理技術やノウハウも大事ですが、それ以上に品質の良い素材を適正価格で入手することが、重要なポイントになります。これはインターネットなどで検索しても容易には得られない情報です。優良な仕入れ先を見つける方法としては、修行先での取引業者、人的なつながりからの紹介、自分の足をつかって商談会に参加したり、手当たり次第に食肉業者を当たってみるしかありません。東京都周辺の食肉業者でよろしければ、ご紹介できます。
《国産牛の場合》
食肉市場→卸売業者→小売業者→飲食店
パーツ単位であれば卸売業者が取引に応じてもらえます。
《外国産牛の場合》
海外パッカー→大手商社→卸売業者→小売店→飲食店
ケース単位であれば、卸売業者が取引に応じてもらえます。

関連する論文やブログ等があればURL

お役にたてそうと思うご相談分野

大学で経営学を学んでおりましたので、経営に関して全般的な知識があります。(経営戦略、マーケティング、財務・会計、人事管理、法務(民法・商法・会社法・知財関連)など)
小規模~中規模の飲食店の開業・運営、撤退に関して実務的なアドバイスができます。はじめて飲食店を開業される個人や法人の方には心強い味方になれると思います。
特に焼肉店やホルモン焼肉店に関しては、経験が豊富にあります。仕入先の選定や食材の管理、調理技術、調理レシピなど専門的なノウハウがあります。

地域

東京都杉並区

役割

開業計画、撤退計画、運営管理全般、戦略策定、広告業務、人事管理、対外業務、メニュー開発、調理、接客

期間
2008年 〜 現在

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