食品商品開発及び食用油の使い方特に米菓を含む酸化対策について話せます

■背景

昭和50年代、製油業界は変換期で、競合他社も大量生産、大量消費時代。澱粉、蛋白部門から油部門に移籍し、苦労し油を勉強。三大栄養素を学んで食品の商品開発が容易。当初、実験者1名で、開発時間がなく、家庭用「ハネない油」を3ケ月で開発し、パイロット試験、本生産の立ち合い、開発から商品化までの流れを把握。家庭用の商品は開発が済めば、開発者は無罪放免で、この装置で商品拡大を考え、卵焼き、おにぎり離型油、焼きそば、肉、野菜用炒め油、抗酸化油などを開発。上記使用の大豆レシチンを健康食品のビタミンＥ製剤や大豆レシチン等も作り、展示会で技術説明。一人では超多忙で実験は研究室で、企画計画は、出張中や空き時間、通勤中や家庭で効率化し、その後増員。上記商品を売るために顧客への販売促進をし、各種業界別販促資料（スーパー、コンビニを含む弁当・総菜産業、米菓・スナック・油菓子の菓子、卵各業界）を作成。5年以上売れた新商品は約20個。展示会は、新規顧客に繋がり、普段接点のない顧客への情報収集。しかし、業務の大部分は、大量生産の汎用性油の販売で上記業界以外に豚カツ、天ぷら、フライ類の揚げ物を含む外食産業、即席麺、豆腐・油揚げ、マヨ・ドレ業界の顧客の商品の成分分析、保存試験、クレーム処理や油の劣化・酸化対策を。販促は、一番目：社内で、社員が知らないと売れず、ある新商品で顧客が支店に問い合わるが不明で本社で解決以後営業の技術教育を。二番目：卸問屋や問屋等の流通で、三番目：小売業を含む一般顧客。現在さらにオーダーメイド商品の販促に。詳細省略ですが、技術者も財務（装置投資や採算性等）、生産管理（生産性、在庫、品質、管理等）、販売（予想売上、営業教育、販促）の知識が必要。職場では、安全衛生関係、排水、大気、水質、産廃などの環境問題、危険物関係（消防署）の市対応、毒物・劇物や向精神薬等で県対応が必要。資格は豊富。

■話せること
　「成功・失敗事例に学ぶ商品開発」東京、愛知、栃木で講演及び雑誌「食品と科学」に記載。商品や使い方をまとめた実用書「大量調理における食用油の使い方」鈴木修武著（幸書房2010年出版）。主な成功事例は、コンビニ・製パン向け焼きそば用炒め油を開発。サラダ油で焼きそばが量産化できない理由は焼く時に鉄板に麺が張り付き商品にならず、これを解消。手焼き焼きそばをカタツムリ型炒め機により大量生産（1回15分500人前）を。機械の販売は顧客の日持ちニーズ対応から、炒め温度250～300℃を見出し、さらに焼きそばの生菌数NDと大腸菌陰性で風味と衛生は合格で売れた。機械と炒め油の相乗効果で約400台以上販売。サラダ油ではおにぎりを大量生産できず、１割の製品ロスで、過多の油の風味不良になり、おにぎり用炊飯油で解決した。離型の性能が良く歩留まり100％、使用油1％で剥離可能。副次的な米飯の表面を油が覆い、水分の蒸発を防ぎ、おにぎりの硬化防止に付与。実験室や現場試験に油にオレンジの食用色素添加で見た目でも効率化と現場での可視化。
厚焼き玉子用離型油は、焼き1時間、洗浄2時間の改善にアルミ容器の剥がれが良く、午前中に作業が終わり、生産量が3倍。
上記商品は、家庭用油「ハネない油があったらいいね」ハネない油として開発した副次商品る。これらの商品は、製造装置が同じで、後発の麺ほぐれ油、抗酸化油、厚焼き玉子用離型油できた。抗酸化油は、夏季3月しか賞味期限がないサラダ掛け米菓、スナック菓子に1年。
失敗事例は菓子用クリーム、油揚げ用フライヤー、トコフェロール酸化防止粉末等数多くある。原因は貧弱な開発計画、設備不足、技術の未熟、企画計画の調査不足等があったが、企業体質の合わない。
既存の汎用油対応で、弁当、総菜・外食産業、米菓業界、油揚げの業種別資料を作り販売促進と生産工程改善。顧客からのクレーム説明資料も作