個人・企業による飲食店経営におけるメニュー開発、調理技術指導、厨房設計指導、利益を出す仕組み、お客様にリピートしてもらう仕組み、勘違い経営に陥らないための注意についてお話できます

エキスパート

氏名:開示前


2002年 慶應義塾大学卒。
元IT系の企業経営改善コンサルティング業からの脱サラ料理人です。
エコール辻東京フランス・イタリア料理マスターカレッジ(現在名称)卒。
東京・青山 レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ(現NARISAWA)で2年間、
東京・本郷 オ・デリス・ド・本郷(現クク・セモワ)で1年間の修業後、渡仏。
パリ近郊 ローベルガード、南仏コートダジュールの二つ星レストラン オステルリージェロームで
修業後、帰国。

自身の独立のため、結婚式場、カフェ、ビストロ、ケータリングなど
多岐業種にわたって経験を積む。
スーシェフ経験2店舗、シェフ経験4店舗。
シェフの役職をいただいた職場ではすべて前任者より
客数、客単価、お客様からの評判を向上させており、
そのことでオーナーから評価を受けています。

専門はフランス料理。
西洋料理全般についてアドバイスできます。

開業希望者にありがちな自己実現欲求、独善やドグマ、自己満足に陥ることなきよう、
「こだわり(良くない思い込み)」を排除し、
まず必要な一般的基本事項、型、セオリーを尊重して、
それら基礎のレベルの底上げをしていきつつ、
その上に自分らしさをどう確立していけるかの方法についてアドバイスできます。

「自分のやりたいこと」を最重要視してはいけません。それは単なる自慰行為です。
「お客様の求めること」を最重要視してもいけません。それは自身を単なるコモディティに貶めるだけです。

では最も重要なこととは何なのか?

それは、職人として常により良い料理を作り続け、常にお客様と接し続ける修業を
してきたからこそ語ることができることです。

■その他
いつごろ、何年くらいご経験されましたか?: 脱サラ後、専門学校時代から約10年にわたり「良い飲食店」の経営について修業し続けてきています。
どちらでご経験されましたか?: レストラン世界ランキング8位、アジアランキング1位となったレストラン「NARISAWA」でレストラン、料理人、プロフェッショナルとしての哲学を叩き込まれました。その後も星付きレストランなどで調理技術を磨いてきました。
また、雇われのシェフとして仕事をするようになってからは、飲食のプロではないオーナーの数々の失敗を目の当たりにする中で、「独立するに際して、やってはいけないこと」のリストは山のようにたまっています。
一番誇りに思う成果はなんでしたか?: 自らがシェフになってから比較的短期間のうちに、店(会社)の評判、客数、客単価を上げることができたこと。リピートするお客様を増やせたこと。

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氏名:開示前

元IT系企業からの脱サラ料理人です。
専門はフランス料理。オーナーシェフのレストランでガストロノミー(高級・先端料理)中心に修業を重ねたあと、
そのノウハウを活かし、修業段階を終えたあとは、様々な業種・業態・価格帯・エリアで、
西洋料理全般にわたって、シェフ(料理長)を歴任しています。

理論的、体系的、戦略的な飲食店経営のノウハウと、
プロとしての料理人の技術指導、および
それに関連する厨房設備設計、什器・道具の選定、
お客様に喜んでもらうための発想・アイデアについてお話できます。

大手飲食企業で、洋食業態の企画、立て直し部隊の責任者を担当したあと、自身の独立開業準備の最終段階として、IT系水産流通ベンチャー企業において、一事業部の事業管理システム及び業務プロセスの再構築、加えて全社の業務改善プロジェクトおよび組織構造再設計・再構築プロジェクトの責任者を担当しました。

現在は独立開業し、従来の飲食業とは違う方向性を目指す、新しいコンセプトのレストラン「とんかつカンティーヌ ゆめみるこぶた」を経営しています。


職歴

SAPジャパン株式会社

  • ビジネスデベロップメント 2002/4 - 2005/3

フランス料理

  • シェフ(料理長)

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